¿HÉROE O VILLANO?

¿HÉROE O VILLANO?

viernes, mayo 29, 2015

Locro: la herencia de los dioses incas

.
Está hecho de alimentos milenarios americanos como el maíz, el zapallo, el poroto y la papa. Cambió con los españoles.   Sus tres elementos básicos tienen origen milenario. Y dentro de la cultura de los pueblos andinos hasta se los considera alimentos sagrados. Es que tanto el maíz, como el poroto y el zapallo contienen una indudable impronta del mundo prehispánico que imperó en estas tierras, cuando todavía no se llamaba América. Después, el agregado de las carnes que llegaron con los conquistadores lo cambió y lo hizo símbolo en muchos países, aunque las recetas varíen de acuerdo con cada cultura. Aquí lo conocemos como locro y es un baluarte gastronómico, sobre todo en las fiestas patrias.
Dicen que ese guiso original de los pueblos andinos se conocía como rukru o lukru y que la base vegetal era invariable con esos tres elementos que le aportaban almidón y generaban su cremosidad característica. En algunas ocasiones la base era la papa, otro alimento originario de estas zonas. Lo conocían como yankalla papa lukru. Pero el color amarillo, característico del locro, siempre lo aportaba ese zapallo redondo de cáscara dura y gris, al que se conoce como zapallo plomo. También, los historiadores recuerdan que esos pueblos originarios solían utilizar el fruto de una planta trepadora llamada caygua, así como dos algas típicas de la región andina conocidas como cochayuyo y murmuntu.

Y aunque no se descarta que en los preparados se haya usado charqui de llama (carne secada con sal), lo cierto es que las carnes de vaca, pollo o cerdo recién se incorporan a la preparación cuando los españoles traen esos animales a América. Así aparecen los embutidos (chorizos de distinta factura), las vísceras (como el mondongo o la tripa gorda) y las menudencias del cerdo, como orejas, patitas y hocico de los animales. Algunos creen que el uso de estos últimos elementos era producto de la pobreza y la gente más humilde aprovechaba esas partes que se tiraban. Lo que nunca cambió fue el hecho de que las carnes siempre debían cocinarse aparte de los elementos vegetales, y todo a fuego muy lento.

De acuerdo con la consistencia que tenga, el locro puede ser “pulsado” (bien denso) o huaschalocro (del quechua wakcha lukru), que es más liviano y, por lo general, sin carne. Lo que está claro es que, cualquiera sea su densidad, el alimento siempre incluye una salsa picante hecha con aceite o grasa derretida, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo bien picada y sal. Esa salsa se agrega por encima cuando el locro ya está servido en el plato. El ideal, afirman, es que el recipiente sea una pequeña cazuela o cuenco de barro cocido.

Es obvio que, por su valor calórico y su salsa picante, el locro es una comida para climas con baja temperatura. Y en esas culturas ancestrales, como la de los Incas, se tenía como un privilegio el consumo del “purutu”, el “sapallu” y el aporte del grano que les daba la “Mama Sara” (la diosa y madre del maíz). Aquellos alimentos eran fundamentales porque se los había entregado el inca Wirakocha, dios supremo y creador de todas las cosas. También aztecas y mayas eran consumidores de estos productos que les otorgaba la tierra.Como se ve, el pasado de aquel alimento viene de una profundidad que lleva siglos.

Un ejemplo también surge de otra preparación en la cual el maíz mantiene un rol protagónico. Se hace con maíz blanco partido, agua, azúcar y vainilla en rama. Algunos la prefieren con leche. Se la conoce como mazamorra. En las representaciones de las fiestas escolares, como la tradicional del 25 de Mayo, siempre estaba la vendedora callejera que ofrecía “mazamorra caliente, que quema los dientes”. Muchos tradicionalistas consideran que la mazamorra es “el pan de los pobres”. Pero esa es otra historia.

No hay comentarios.: