La evolución de la gamba
Caius Apicus
Confieso no aprendí a apreciar la gamba hasta
entrar en mi primera treintena; pasé mi juventud en mi tierra natal,
Galicia, en cuyas aguas es especie extraña, y mi contacto con ella se
limitaba a esos anodinos ejemplares con los que se adorna lo que el
común de los mortales no valencianos conoce como paella. Mi camino de
Damasco tuvo dos "caídas de caballo": en el Bajo de Guía sanluqueño, de
la mano de los hermanos Bigote, en cuanto a la gamba blanca; en el
desaparecido "Ca'Sento" de Raúl Aleixandre (padre), en Valencia, para la
que llamamos roja.
Hoy soy devoto de las gambas;
la roja, concretamente, me parece uno de los mejores regalos que ha
hecho Poseidón al género humano. Si se lo hubiera ofrecido a los
atenienses en su día, éstos no hubieran consagrado su ciudad a Atenea.
Hablamos
de gamba roja. En realidad, oficialmente (según la FAO) es gamba
rosada: hay otra más roja, pero no frecuenta las aguas del Mediterráneo
occidental, prefiere nadar por mares turcos. Rosada, pero la seguiremos
llamando roja, y seguiremos apreciando las desembarcadas en lugares
míticos como Palamós, Dénia, Garrucha, Mallorca...
Sabemos
de dónde vienen las mejores gambas, pero ¿de dónde viene la propia
palabra? Hay que decir que, hasta los años 30 del siglo pasado, gamba
significaba sencillamente, como en italiano, la parte del animal
comprendida entre la rodilla y el pie. El Diccionario nos dice que esa
acepción es desusada, pero el habla juvenil la ha recuperado, y hoy se
habla de "meter la gamba" por meter la pata.
La
búsqueda de gambas en los libros de Covarrubias y Corominas nos dirige
siempre a la extremidad inferior. Hay que buscar la voz camarón para
llegar al fondo de la cuestión. Camarón deriva de cámaro, y éste del
latín cammarus, que viene del griego kammaros. En italiano pasó a ser
primero gambaro y luego gambero; en castellano dio camarón, pero también
cámbaro, que es un cangrejo más parecido a la nécora.
Gambero, que según Covarrubias viene del hecho de que estos crustáceos tienen muchas patas o gambe,
se hizo esdrújula en castellano, y así aparece en el "Arte de Cozina"
de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de tres Felipes: el II,
el III y el IV. En ese libro, publicado el mismo año (1611) que el de
Covarrubias, dice: "Estos pescadillos de conchas, que se llaman
mariscos, como son los cangrejos, pesebres (se refiere a los percebes),
gámbaros, almejas y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal
y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos y comer los tuétanos..."
En fin, resumiendo: la palabra pasó al catalán como gamba, y de ahí al castellano. Y no fue hasta 1936 cuando entró con el significado actual en el Diccionario, en su décimo sexta edición.
Hay
una cosa que me intriga mucho. En el excelente e interesantísimo libro
"El Gizado Sefaradí", escrito en ladino por Moshe Shaul, Aldina Quintana
Rodríguez y Zelda Ovadia y editado a mediados de los pasados 90 por
IberCaja, aparece una "salata de gambas asadas". Curioso: los judíos no
comen marisco, no tiene escamas. Es una ensalada... de pimientos.
Cuando
los judíos fueron expulsados de España, en 1492, nadie usaba la palabra
gamba para referirse a un marisco. Por otra parte, los primeros
pimientos los trajo Colón de las Indias Occidentales... en 1493. ¿Cómo
llegó la palabra gamba a significar pimiento en el castellano de los
sefardíes? Una cuestión cuya respuesta ignoro y que me encantaría
conocer.
Al grano. Aprovechando la
inauguración de una nueva pescadería en el barrio, nos hicimos con unos
bonitos ejemplares de gamba roja. Ya en casa, dispusimos una sartén de
hierro, cuyo fondo cubrimos generosamente con sal marina. Puesta sobre
el calor culinario, esperamos a que estuviese bien caliente. Colocamos las gambas, una junto a otra, sin solaparse; por encima, un poco más de sal gorda.
Al
minuto las volteamos, y rociamos las cabezas con apenas unas gotas de
aceite perfumado con ajo y guindilla. Un minuto más y retiramos la
sartén; dejamos reposar quizá otro minuto, y a la mesa, en íntima
relación con un excelente albariño de las Rías Baixas, para unir dos mares. Deliciosa experiencia.
Dejemos claro que los tiempos son orientativos: se trata de que el interior de la cabeza quede bien jugoso,
pero que el caldo que suelte no tenga un color verde negruzco, y la
textura de la cola resulte firme, destacando un maravilloso contraste
entre rusticidad y elegancia. Vamos, que estén hechas; poco, pero
hechas.
Habrá quien diga que la
receta no es la ortodoxa. Pues no. Ni falta que hace. Porque, uno, no
creo en la ortodoxia tampoco en cocina, y, dos, esas gambas estaban
hechas a nuestro gusto, y nos supieron a gloria, y más con todas las
historias que llevan dentro. Que ya dejó escrito lord Bertrand Russell
que cuanto más se sabe de una cosa, más gusta ésta. Qué razón tenía el
Nobel de literatura del 50.
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