el chimichurri de Jimi Curry

El chimichurri existencial y algo más para carnícolas

Por Víctor Ego Ducrot

Así como nos reivindicamos carnícolas o habitante del Planeta Milanga – Asado con aires de devoción, tópico de la argentinidad que hemos tratado y seguiremos haciéndolo por eso de la persistencia en el ser (gracias don Baruch), también podemos proclamar que nuestra condición ontológica, de ser o no ser (gracias don William), pasa por el chimichurri; es más, de una buena vez por y para siempre debemos aceptar que somos chimichurri, y no creo que haga falta demostrarlo.

¿Acaso no es la salsa argentina, inseparable en cierto modo de las parrillas? Y esa pregunta nos lleva más a un recuerdo que a una respuesta, plausible para contrarrestar toda posible lectura crítica acerca de nuestra teoría de que el asado y las parrilladas cierta vez comenzaron a ser tan citadinos como el alumbrado público o la boca del subterráneo.

Es indudable que los churrascos, los entreveros entrañosos y entrañables, que incluyen glándulas (mollejas y ubres), triperíos (chinchulines o angostos y gorda o gruesos) y partes pudendas, como los mismísimos testículos del toro o criadillas; las tiras, los vacíos y los costillares enteros se comieron muy antes fuera que dentro de las murallas de la ciudad (Buenos Aires no tuvo muralla porque nació y creció desde el lodo; de ahí que, como dijo una vez algún poeta, aquí nunca fuimos barrocos sino barrosos).

Sin embargo, mucho después de aquellos fogones cerca de los cuales crepitaba el corte inglés (nombre original de la tira de asado, provisto por los británicos amigos de Juan Manuel de Rosas, aquél gobernador de cuando provincia y ciudad se confundían), bien a mediados del siglo XX, en tiempos del presidente Juan Domingo Perón –tan vilipendiado el pobre y sólo porque se atrevió a la política desde la clase obrera -, fue entonces que las parrillas sí se hicieron porteñas de ley, y chimichurreras por adopción.

Sucedió que las fábricas multiplicaron sus puertas y con ellas se instaló en la ciudad y en sus más próximos arrabales una nueva multitud, de piel oscura y cabello crespo, a diferencia de la conformada gracias a la llegada de las corrientes inmigratorias europeas, entre fines del XIX y las décadas posteriores al primer Centenario de la República.

El “aluvión zoológico”, como denominó a los nuevos contingentes de obreros uno de los tantos racistas y reaccionarios que años después festejarían la masacre aún impune del 16 de junio de 1955 en Plaza de Mayo, también posibilitó el engrosamiento de la preexistente clase media urbana, aunque claro, ella casi siempre y salvo escasas ocasiones, ha preferido mimetizarse con los patrones…pero esa es otra historia.

En pocas palabras, las transformaciones económicas y sociales que conllevó la primera década de la larga experiencia peronista provocaron cambios sustanciales en el comer de los porteños. Todos comieron más y mejor, se expandió el mapa de los restaurantes, bodegones y cafetines, y el asado en todas sus variantes (y el chimichurri, claro) comenzó a largar humo en el medio de la ciudad: en los patios de las casas bajas, en los jardines o fondos de los barrios de afuera, y más tarde en los balcones de los edificios de departamentos; quién en alguna ocasión no estimuló el olfato de los vecinos del 5 B o provocó las iras de los del 3 A, porque los primeros idolatran y los segundos repudian el olorcillo de los choris a la hora de una siesta prematura.

¿Ustedes creen que eso fue todo? De ninguna manera. El peronismo inventó las empanadas porteñas y modificó el mundo de uno de los hábitos más identitarios de la culinaria urbana de los argentinos: el de las pizzerías, tema al que nos referirnos en otra oportunidad.

Pero luego de semejantes digresiones, regresemos al chimichurri. Entre todas las opiniones acerca de la historia de la palabra (vaya uno a saber cuál es cierta) me quedo con la del comerciante inglés Jimmy Curry, quien, dicen, inventó el chimichurri porque (buen inglés al fin) no soportaba los asados jugosos a pura salmuera. En ese orden de especulaciones semánticas el termino provendría de give me the curry (please, ¿no?), o de Jimmy que se convirtió en chimi y Curry que derivó churri. Creo que esta versión es sin duda la mejor, la más atractiva, simplemente porque resulta por completo inverosímil, casi estúpida.

Y ya saben ustedes – disculpen, seguiremos repitiéndolo cuantas veces nos parezca procedente – que si existe tarea difícil esa es la de determinar con seriedad el lugar de origen de tal cual plato, de tal o cual sabor; por lo tanto es muy común que se recurra al ingenio o a la primera ocurrencia que se nos cruce por el camino o la imaginación. ¡Al final de cuentas el comer también es relato!