Los secretos de un buen asador.
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No hay bicho que no vaya a parar al asador”, repetía cuando ponderaban su maestría. Su orgullo era saber cocinarlos a todos y de todas las manera imaginables. “El asao e’ tira se hace sobre el hueso, el lechón sobre el cuero y bien despacio, el pollo bien sequito, la mulita con fuego fuerte, el asao con cuero en un elástico metálico de cama”, así decía si le pedías algunos datos, y repasaba todas las técnicas que dominaba: a la cruz, al disco, sobre la leña, en alambrado, al barro, a la piedra, al tambor, con madera verde, con carbón, con bosta e’ vaca …, y seguía una lista interminable que ya ni me acuerdo.
No le podías hablar de verduras asadas o de pizza a la parrilla porque se enojaba y no hablaba más. Para él, eso era un sacrilegio.
Le gustaban los desafíos. “Una vez hice un asado para 500 personas en Arrecifes”, exageraba y repetía cada vez que podía: “Lo importante es que no te falte fuego, una vuelta que no alcanzaba la leña, terminé el asao sobre el capó caliente e’ la chata”.
Empezaba temprano armando el fuego. Ahí nomás se servía un vaso de vino. Solo, no le gustaba la compañía, menos que menos al principio. Sabía que a la hora de comer todo el mundo pasa por la parrilla a ver cómo viene la cosa y más de uno se queda conversando con el asador. Ahí sí, cuando ya todo estaba encaminado y había bebido unos cuantos vinos, se ponía sociable y soltaba la lengua. Una vez, se ve que porque me conocía de varios asados, medio pasado de copas me confesó en voz baja: “¿Sabe cuál es el único secreto del asado? Tener tiempo y buena carne”. Y tenía razón.
Miguel Jurado
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