UNA MODA PARA COMER CARNE

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El "Dry Aged", lo último en materia de carnes

Las carnes maduradas bajo este sistema están imponiéndose en las parrillas de lujo. De qué se trata y dónde comerlas.

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Es difícil, muy difícil enseñarle algo nuevo a un criollo en materia de carne vacuna. La parrilla forma parte del ABC culinario de cualquier argento que se precie de tal, y no sorprende a nadie que desde muy joven la gente conozca la calidad de un vacío o con un golpe de vista se juzgue sobre el punto de cocción de una tira de asado.

Sin embargo, hay una tendencia que si bien no es nueva en otros países del mundo, hace poco que se está imponiendo en algunas parrillas porteñas: se trata de las carnes “dry aged” (maduración en seco) y es un proceso que consiste en una maduración progresiva y controlada de los cortes de carne, sometidos a condiciones especiales.

Los argentinos están habituados a comer carne “fresca”, es decir, faenada y madurada poco tiempo (unas dos semanas en cámara húmeda), con el objeto de alejar el rigor mortis del animal. La diferencia es que con el método “dry aged”, la carne se madura a temperatura y ambientes controlados, con muy baja humedad y a menos de 6°C. Por lo general se la estaciona un mínimo de 30 días, pero puede llegar a un extremo de seis meses o más.

¿Cuáles son las ventajas de este estacionamiento? Que la carne gane en intensidad y sabor. Al “secarse” la pieza (las piezas siempre se estacionan con hueso), concentra los sabores y el resultado es una carne exquisita. No obstante, hay mucha gente refractaria a esta tendencia que prefiere comer la carne con la breve maduración tradicional. Además es más cara porque el restaurador se ve obligado a inmovilizar capital por más tiempo.