Tira de asado, ¿el corte más rico?

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Ni lomo ni bife de chorizo. Para algunos la tira de asado es el corte más sabroso.

La tira de asado es uno de los cortes emblemáticos de la parrilla argentina. ¿Cómo se obtiene esta deliciosa pieza? Se extrae del costillar del vacuno, que es cortado transversalmente en “tiras”. Las tiras pueden ser anchas (si tienen más de 5 centímetros de espesor) o finas (menos de 5 centímetros de espesor).

¿Ahora bien, es la tira de asado el corte más sabroso? Para Gustavo Méndez, de la carnicería gourmet “Piaf”, la tira y el ojo de bife tienen más grasa intramuscular que la colita, el lomo o el bife de chorizo. Esto la hace más sabrosa que otros cortes más magros, más allá de la terneza, porque según cuenta, “para que un corte sea bueno y sabroso tiene que tener la cantidad de grasa justa, ni más ni menos”.

“Es así: los cortes que tienen hueso son los más sabrosos. A mí personalmente me gusta la tira de asado que sale del lado del bife (porque la tira también se puede sacar del lado de la falda o del medio), siempre y cuando la hacienda sea buena”, afirma Daniel Nuzzolese, carnicero y comprador de hacienda de “La Vaca Loca”, una reconocida carnicería de Caballito.

“Y si tiene grasa, mejor” dice Luis Acuña, dueño y parrillero del Pobre Luis. “El centro es más sabroso, son cinco costillas, pero no te las vende casi nadie (…). Hay que apuntar a la carne con hueso. Por ejemplo, yo sirvo un lomo con hueso y un T-Bone que son un manjar”, subraya el asador.