EN VERANO ENSALADAS CON BERRO,PUERRO,CANONIGOS Y RUCULA

¿Cómo aliñar una ensalada? Este es el orden correcto

Iker Morán

(Foto: GTres)

Aliñar una ensalada parece la típica tarea que incluso el más novato en la cocina puede hacer correctamente. Aceite, vinagre, sal… ¿qué puede salir mal? Dejando a un lago que en realidad hay vida más allá de este mezcla tradicional, puede que -como se suele titular ahora- lleves toda la vida aliñando mal la ensalada.
Y es que, en este caso, el orden de los factores sí importa, y no es lo mismo empezar por el aceite que dejarlo para el final. Da igual que en tu casa o en tu pueblo, de toda la vida, se haya echado primero el aceite, luego el vinagre y por último la sal, porque resulta que el orden correcto es justo el contrario: sal, vinagre y aceite.
No lo decimos nosotros, lo dice la ciencia. Al final, es simple química: el aceite es apolar –explican en este interesante artículo que repasa el aliño de la ensalada desde el punto de vista de un químico-, por lo que crea una película sobre los alimentos, impidiendo que lo que se añade después (sal y vinagre en este caso) pueda ser absorbido.

Por tanto, lo ideal es empezar por la sal, que al ser muy soluble en agua penetrará sin problema en ingredientes como el tomate. Después el vinagre, con un alto contenido en agua, se ocupará de disolver los restos de sal que hemos añadido. Y, por último, el aceite, que creará la citada película, pero que ya no supondrá un problema porque el resto de elementos ya habrán hecho su trabajo.
Además del orden correcto, es importante no aliñar la ensalada hasta el último momento, justo antes de servirla, para impedir que las hojas de lechuga y otros ingredientes se queden mustios por acción, sobre todo, del aceite.
Y, por supuesto, usar un buen aceite de oliva virgen extra, el vinagre que más nos guste, y huir de esas terribles reducciones de vinagre de Módena que en los últimos años se han cargado tantas ensaladas en restaurantes con ínfulas.
Otra buena idea es recurrir a las vinagretas. No sólo porque las posibilidades de aderezos se multiplican, sino porque es una forma sencilla de que la ensalada aguante aliñada más tiempo sin estropearse y los sabores se mezclen mejor con los vegetales crudos.

En este sentido, la clave es sumar a la clásica combinación de aceite y vinagre algo que ayude a ligar dos elementos condenados a no entenderse y permanecer separados. Es aquí donde una pizca de mostaza o miel, por ejemplo, ayudan a emulsionar todos los elementos de la vinagreta y conseguir el aliño perfecto para la ensalada.
Por cierto, ya que hablamos de ensaladas y que este plato es uno de los mejores recursos a la hora de comer en verano, aquí van algunas ideas para que no repitas ensalada ningún día, y unas cuantas vinagretas para que les des un toque diferente.