La carne tiene su punto

HOY TE VAMOS A DAR LA BRASA para que por fin le cojas el gusto y te comas el chuletón como corresponde. Nada de pasarse con la parrilla ni usar el cuchillo como un serrucho. Hay que buscar el punto C.

SANDRA FAGINAS

Seguro que esta escena te suena: llegas a un restaurante, pides la carne al punto, te la sirven en el plato y caes en la tentación de repetir ese mantra hostelero: «¿Me la puede pasar un poco más?». Y es que el punto C, ese punto carnívoro, se mueve tanto y cambia tanto de color que es difícil que dos cocineros expertos coincidan y lo igualen. Esa es en realidad, explica Leonardo Cao, del restaurante Divino, al que ven en la imagen bien rodeado, la pregunta que habría que hacerles a quienes llevan la parrilla cuando llegamos a un local. «Por favor, ¿cuál es el punto del cocinero?» Porque él asegura que entre los tres que se manejan en su brasa ninguno tiene el mismo punto C. Aunque hay unas claves que de alguna manera los expertos en carne siguen para servirla como corresponde. ¿Sabemos entonces comer realmente un buen chuletón? Leonardo es tajante y eso que todavía no ha cogido el cuchillo: «Yo al principio me rebelaba y quería que los clientes se ajustaran un poco a lo que a mí me gusta y como creo que hay que tomar la carne, pero ahora mismo me parece que es importante respetar su gusto, si bien no dejo de insistir en que si prueban la nuestra tal y como la servimos, quedarán encantados».
Este experto de origen argentino sabe que la tendencia general en Galicia es tomar la carne bastante hecha, cuando lo ideal desde su punto de vista es apreciar el sabor en el primer nivel de una escala que, como una paleta de color, se inicia en el rojo, pasa por el rosa, luego el marrón, el gris hasta llegar al negro, si alguien la prefiere quemada e intragable. Ese primer nivel es lo que todos interpretaríamos como el «muy poco hecho», el punto bleu que dicen los franceses -asegura Leonardo- y que coincide con el rare inglés. Un punto vivo, casi crudo, en el que la carne está templada, casi a temperatura ambiente, y que se caracteriza por un sellado solo por fuera. Se cocina a 40 grados, que es lo que asegura que no se pase. «Una de las claves fundamentales es que la carne esté dos o tres horas fuera de la nevera antes de cocinarse, y por supuesto saber el corte que hay que darle, porque eso hará que después se pueda comer como corresponde. Por eso yo siempre aviso de que trabajo con un punto muy poco hecho». Su punto C.

«NO QUIERO QUE SANGRE»

«La gente dice eso de ‘no quiero que sangre’ y en realidad es imposible porque la carne no sangra, son otro tipo de jugos los que pueden salir al cocinarla, pero la vaca lleva desangrada tiempo, si quedara sin desangrar no valdría para comer», indica el cocinero, que remarca que también hay que dedicarle su tiempo a la parrilla. «Un chuletón de dos kilos de carne de vaca (rubia gallega) nos lleva a hacerlo al punto aproximadamente 45 minutos, y si es de buey algo más de 60 minutos, siempre que esté a una temperatura de unos 35 -40 grados». Es cierto que hay que conocer primero el tipo de carne, el grosor, el corte que se le va a dar, sin obviar por supuesto que cada cliente tiene su propio gusto en esa escala que va del blue (muy poco hecho), al poco hecho, al punto, un punto más, hecho y muy hecho. «El punto sería técnicamente un término medio, un sellado por fuera, en el que la carne está un 50% cocinada. En el momento en que le das calor provocas evaporación y ahí empiezan a trabajar los jugos de la carne, por eso cuando está muy poco hecha no aparecen jamás los líquidos», señala.
«Lo más difícil es pillarle ese punto, la técnica es compleja; yo le doy muchas vueltas para llegar a esa cocción, por eso creo que la diferencia no está en saber pedir sino en la interpretación que haga el cocinero». Otra clave para él es servir el chuletón en un plato a poca temperatura, que no afecte a la cocción, y por supuesto evitar el serrucho, ese racarraca, a la hora de cortarla. «Aquí no hay cuchillos, nosotros ponemos navajas para darle un solo corte limpio antes de llevarlo a la boca». ¿Qué? ¿Le has pillado el punto?

La escala de color

1. Bleu (muy poco hecho)
Bleu, que dicen los franceses. Un sellado por fuera, por dentro casi completamente roja, el punto vivo de la carne. Se hace a 40 grados.
2. Poco hecho
Un sellado por fuera, dentro empieza a ser rojiza, pasa los 55 grados. Hay poco jugo en la carne.
3. Al punto
Un sellado por fuera, un 50% cocinada y un 50% rojo.
4. Punto más
Un sellado por fuera, pero por dentro es rosado. Pierde el rojo. Se hace a 70 grados.
5. Hecho
La cocción es por fuera marrón, y dentro escaso color rosa. La carne es marrón, está cocinada a algo más de 70 grados.
6. Muy hecho
Un color grisáceo por fuera y un 100% marrón por dentro. Se cocina a un poco más de 80 grados. La carne es seca.